Materia prima Latte vaccino crudo e latte caprino crudo. Aspetto: la crosta è liscia, robusta e di colore ocra carico, lo scalzo è concavo. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice. Sapore dolce e delicato nel prodotto di pochi mesi, diventa sempre più fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas. Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. Si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della Provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Ai Celti si fa risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’ che significa perenne Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre.
